Les fruits climactériques et non climactériques

Nous avons pu comprendre que la maturation des fruits correspond à un processus génétiquement programmé. C'est au cours de cette phase que s'élaborent en grande partie les qualités nutritionnelles des fruits. Les fruits ont été divisés en deux groupes selon leur mécanisme de maturation: les fruits dits "climactériques" et les fruits dits "non climactériques".

Les fruits climactériques:

De manière générale, les fruits climactériques sont des fruits qui ont la possibilité de mûrir, même après la cueillette. Et oui, certains fruits comme la banane, la pêche... continueront de mûrir chez vous lorsque vous les aurez acheté; c'est d'ailleurs pour cela que le plus souvent il faut acheter des bananes "vertes", donc peu mûres, afin qu'elles ne pourissent pas trop vite. Expliquons-nous, leur maturation s'accompagne alors d'une augmentation de la respiration (dans la mitochondrie) associée à une stimulation de la synthèse d'éthylène:

En effet, le développement de ces fruits s'effectue en deux étapes: une phase de développement et de leur capacité à mûrir puis une deuxième phase dite climactérique, dépendante de l'éthylène, qui une fois enclenchée peut continuer de mûrir même si le fruit est détaché de l'arbre. C'est pourquoi nous pouvons dire que ces fruits ont une synthèse auto-catalytique d'éthylène. Cette augmentation de synthèse d'éthylène observée chez ces fruits est, par conséquent, responsable des modifications de couleur, texture, saveur... On peut alors considérer que les fruits climactériques possèdent un processus spécifique de mûrissement après la cueillette. Les fruits climactériques les plus connus sont: la banane, la pomme et la tomate (par la suite, nos expériences porteront d'ailleurs sur ces fruits).

Les fruits non climactériques:

Comme vous l'avez sûrement compris, les fruits non-climactériques sont à l'inverse, des fruits qui ne mûriront pas après la cueillette, la maturation de ces fruits se fera donc sur l'arbre et non dans vos maisons!! Ces fruits ne pourront donc évoluer que vers la sénescence; ils ne présentent pas de synthèse auto-catalytique d'éthylène et l'éthylène accélère leur sénescence, en provoquant la dégradation des chlorophyles (déverdissage) et des systèmes membranaires, et ne stimule pas la production d'éthylène. Ils ne présentent pas d'autonomie de maturation et le taux de respiration évolue relativement peu et a même tendance à diminuer:

Les critères de récolte de ces fruits sont semblables aux critères de qualité gustative. En effet, si vous appréciez les cerises pas très mûres, il vous suffira donc de les cueillir à un faible stade de maturation et celles-ci ne continuent pas de mûrir. Cependant, attention, ces fruits pourissent donc plus facilement!!

Classification des principaux fruits climactériques et fruits non climactériques:

Attention: Pour notre étude de la maturation du fruit, il faut remarquer que le melon est une espèce spécifique qui comprend des génotypes climactériques et non climactériques (différentes variétés). C'est pour cela que nous pouvons dire que notre tableau n'est qu'une approche globale de la classification des fruits!