Classification des carcasses de bovins

 13 février 2017
 Abdellatif Boukdire
 divers

La classification des carcasses est faite par l’estampillage après l’inspection sanitaire. Cette opération a pour but de montrer la qualité et la salubrité de la viande reconnue propre à la consommation. Ainsi, pour classer les viandes de boucherie, on distingue :

Viandes des bovins adultes

Qualité extra (estampillage de couleur verte)

Dans cette catégorie sont classées les viandes qui proviennent de boeufs âgés de moins de six ans et des femelles âgées moins de trois ans. Ces animaux doivent présenter un bon état d’engraissement avec les caractéristiques suivantes :

Masses musculaires bien développées ;
Chair musculaire ferme
Graisses de bassin abondantes
Rognon largement couvert avec abondance de la graisse blanche uniformément répartie sur le dos.

Première qualité (estampillage de couleur rouge)

Dans cette catégorie, on classe les viandes qui proviennent des taureaux âgés de moins de six ans, des boeufs âgés de moins de dix ans et des vaches âgées de moins de huit ans. Ces animaux doivent présenter une bonne musculature et un bon état d’engraissement.

Deuxième qualité (estampillage de couleur bleu)

Cette catégorie est destinée aux animaux dépassant les limites d’âges précédentes et qui présentent un état d’engraissement moyen à savoir :

Rognon partiellement couvert d’une graisse consistante.
Traces de graisses sur les cotes et sur le dos.

Troisième qualité (estampillage de couleur noir ou violet)

Cette qualité est destinée aux animaux qui présentent un état d’engraissement médiocre, musculature insuffisante, l’absence presque totale de la graisse, avec un âge plus avancé.

Qualité des viandes industrielles (estampillage de couleur noir ou violet avec écriture V.I.)

Ce sont des viandes de Qualité inférieure destinées à la fabrication industrielle.

Viandes des veaux

Première qualité (estampillage de couleur rouge avec écriture veau)

Dans cette qualité, on classe les viandes provenant des veaux âgés de trois mois et même plus, présentant une musculature bien développée de couleur blanchâtre. La graisse doit être aussi abondante. On principe ce des veaux des veaux dit « veaux de lait ».

Deuxième qualité (estampillage de couleur bleu avec écriture veau)

Ce sont des veaux de même limite d’âge avec une musculature bien développée de couleur rose foncée et dont la graisse interne est moins abondante.